Die schnelle Schockfrostung, wie sie bei den Tiefkühlherstellern eingesetzt wird, verhindert, dass sich in und zwischen den Zellen des Gefriergutes größere Eiskristalle bilden können. Kleine Eiskristalle beschädigen nicht die Zellwände, die intakt bleiben und den Zellsaft mitsamt Vitaminen und Mineralstoffen behalten. Die Saftigkeit des Lebensmittels wird erhalten.

Beim Einfrieren zu Hause in handelsüblichen Gefriergeräten hingegen bilden sich langsam wachsende und deshalb relativ große Eiskristalle. Diesen großen Kristalle können die empfindlichen Zellwände aufbrechen und die Zellstrukturen zerstören. Qualitätsverlust ist die Folge. Beispielsweise Saftverlust beim Auftauen, das Lebensmittel wird strohig. Wichtige Inhaltsstoffe fließen ab. Vitamine und natürliche Aromen werden schneller abgebaut.

Beim Tiefgefrieren bleiben Aroma, Nährstoffe und Geschmack am Besten erhalten.

Erklärung anhand eines praktischen Beispiels:

Erhalt von Vitamin C in grünen Bohnen (Gehalt in %). Es werden Lagerung bei Zimmertemperatur 20°C, Lagerung bei Kühlschranktemperatur 4°C und Tiefkühlung -18°C gegenüber gestellt.

Tag 0: Vitamin C-Gehalt 100%

Tag 4: Lagerung Zimmertemperatur -Vitamin C-Verlust 80%, Lagerung Kühlschrank -Vitamin C-Verlust ca. 60%, Lagerung Tiefkühlung -Vitamin C-Verlust ca. 3%

 Tag 14: Lagerung bei Zimmertemperatur nicht mehr möglich, Lagerung Kühlschrank -Vitamin C-Verlust ca. 70%, Lagerung Tiefkühlung -Vitamin C-Verlust ca. 15%

Lagert man grüne Bohnen im tiefgekühlten Zustand zwischen 4-12 Monaten bleibt der Vitamin-C-Gehalt mit ca. 80% erhalten!!

Quelle: deutsches Tiefkühlinstitut, Vereinigte Menü-Manufakturen Vertriebs GmbH